放眼全国，川菜的势能好像都有所下滑。
顾客们不爱吃川菜了吗？从前风行全国的川菜，正面对怎样的境遇？
01.全国门店数被湘菜赶超
现在，在许多顾客眼里，川菜与湘菜几近不相上下。
但在十几年前，二者之间势能距离仍是比较显着的。湖南省湘菜产业促进会秘书长罗宏愿此前曾告知红餐网，“2007年湘菜产业促进会成立时，湘菜在全国八大菜系当中综合排名仅位列第七，而川菜却名列前茅。”
彼时，川菜广受门客们欢迎，“麻婆豆腐”“宫保鸡丁”等菜式甚至火到了国外，从业者们也对川菜报以极大热情。成都映象创始人杜兵表明，其时有不少人没有来过四川，对川菜也不甚了解，也仍然敢招兵买马、大手笔投入开一家川菜馆。
△宫保鸡丁，图片来历：红餐网摄
这一时期，也的确跑出了一些实力品牌，以大蓉和、红杏为代表的川菜酒楼开展迅猛，率先在省内打响了名声。
紧随其后，俏江南、眉州东坡等一批川菜品牌在北京等地形成了可观的连锁规模。公开材料显现，2011年，俏江南全国门店均匀每天接待2万名客人，营业额达11亿元；2013年，眉州东坡还把门店开到了海外。
“川菜是最早走向全国商场的菜系。”注册元老级我国烹饪大师、川菜大师彭子渝回忆道。从新世纪初期开端，川菜厨师、运营者们便开端走出四川，简直全国各地都能见到当地的川菜连锁品牌。
但随着时刻推移，川菜开展过程中积累的一些问题逐步浮出水面，菜系的势能也呈现了波动。2016年，美国《纽约时报》以《川菜的危机：传统的滋味哪儿去了》为题，报道了川菜势能的下滑。
其时，虽然川菜商场占有率很高，菜系水准却在不知不觉中下降，一些川菜馆的食材使用和厨师做菜技法都为人诟病。“表面上感觉川菜是在繁荣开展，背面其实有许多问题，”我国川菜烹饪大师王开发曾表明，“这些问题逐步开展成恶疾，导致了川菜势能的下滑。”
依据媒体报道，2017年，美团点评共收录川菜馆28万家，比年初削减4万家，相当于其所收录的川菜馆每8家就有1家闭店，这组数据简直惊动了整个川菜圈。
△图片来历：红餐网摄
2019年，红餐网发布的“我国餐饮品牌力百强”名单显现，有四个川菜品牌上榜；到了2022年，百强榜上的川菜品牌仅剩余两个。
从门店数量的视点来看，湘菜品牌正加速在全国攻城略地，川菜却有所收缩。红餐大数据显现，川菜总门店数在八大菜系中占比的排名已经被湘菜超越。
到2023年6月，湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%；其次才是川菜，门店数占比为17.5%。
“从开展速度来看，湘菜显着在加快开展，而川菜正面对退烧期。湘菜现在在外地的扩张，相当于川菜10年前扩张的格式。”此前，华宝大餐饮办理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩在一场发布会上表明。
闻名川菜文明学者、江湖饕客向东则直言：“川菜正面对严重变革，需求提档晋级。”
02.麻辣，约束了川菜的开展？
川菜势能为何有所下滑？一些业内人士讨论的焦点更多仍是聚焦在川菜的“麻辣”上。
此前，许多川菜从业者对“麻辣”的强调和重视，使得以麻辣为主的大众川菜名扬天下，但也导致许多人误以为川菜只要麻辣口味的平价消费，忽略了川菜的“百菜百味”和精美川菜的存在。
现在川菜馆大多强调麻辣的特征菜，一起近几年以麻辣为卖点的川渝火锅、串串香等品类在全国大规模铺开，让顾客对川菜的口味形成了刻板形象。这带来的结果是，一些顾客只要想吃麻辣的菜品时，才会挑选川菜，并以为不辣的川菜“不正宗”。
杜兵向红餐网共享了一则趣事，门店曾接待过一位顾客，当服务员将水煮鱼端上桌后，顾客却称这道菜“不正宗”。这对坐落宽窄巷子又满是川厨的成都映象来说，简直不可思议。
△图片来历：成都形象川菜馆
“我也欠好直接和顾客说，我的菜很正宗，是你不会吃”，随后，杜兵让厨师依照重油重辣的口味重新制作了一份水煮鱼，当菜上桌后，顾客连连称赞。
而即便是在烹饪麻辣菜品上，部分川菜馆也没有做到一无是处。
“咱们爱川菜，是因为咱们之前能把辣的滋味发挥得酣畅淋漓、变化无穷，但现在一说到辣就仅仅一味地堆砌辣椒。”闻名诗人、川菜文明学者石光华指出。
过去几十年里，顾客对川菜需求的快速增长使得从业人员鱼龙混杂，直接拉低了餐厅的均匀烹饪水平。一起，一些厨师做川菜时用很多的辣椒、油和味精掩盖了菜品的其他滋味，令菜单上往往只剩余辣得吓人的菜。
此外，因为川菜过去多为苍蝇馆子、街边小店，导致许多人以为川菜馆就是苍蝇馆子，以为精美川菜“不正宗”。“在上海或北方等地，许多人一说到川菜就以为它是平价的，这是一种误解。”听香品牌创始人祁凌云告知红餐网。
△图片来历：听香·汤宴馆
彭子渝也表明，大众化的川菜知名度很高，但外地顾客对高端的、精美的川菜了解甚少。
03.突围的关键是什么？
“严重变革”之际，川菜从业者该从何处突围？
事实上，已经有一些川菜品牌在产品规划、日常运营上做出调整。比方，一些精美的川菜餐厅以“全球食材、川菜做法”，重点发力产品的提质和晋级。
川菜的做法本就不是一成不变的，容纳百味是川菜的一大特点。川菜一直在博采众长，把其它菜系中的精华融入川菜系统中，比方“家常海参”就是从鲁菜“葱烧海参”演化而来的经典川菜。
“川菜的味型非常丰富，本身也是交融形成的。”柴门餐饮创始人、董事长陈天福告知红餐网。正因如此，在坚持传统川味、烹饪之法和品牌特征的基础上，柴门餐饮每到一个国家和城市，都会深化了解当地人喜爱的食材、烹饪理念，然后在产品上进行交融与立异。
△柴门荟，图片来历：柴门餐饮
“守正与立异，食材无国界，用川菜技艺烹调美味川菜。”是陈天福提出的经典理论，为了饯别这一理念，柴门餐饮建立了自己的食材基地，并致力于深挖四川各地特征食材、全球好食材。
一起，一些从业者也在致力于进一步擦亮川菜的“麻辣”招牌。
石光华指出，如果把麻辣的口味从菜单中删去，川菜餐厅将变得毫无特征，“咱们现阶段应该聚焦在辣椒的研制上，考虑怎么才能将辣椒运用得更炉火纯青。”
南堂馆品牌创始人王正金也表明，“‘麻辣’那么好的一个标签，咱们为什么要推掉？咱们应该考虑怎么把川菜的麻辣发挥好。”
△藤椒，图片来历：幺麻子
据其介绍，南堂馆就是以“花椒古味”为菜品思路，并以“三椒三美”研制出了一系列花椒菜式。在他看来，若要继续提高川菜的影响力，即应该从川味之源“花椒”开端，把花椒更好地融入川菜，以此提高川菜质量。
王正金举例，南堂馆依据花椒与食材的特性总结出“红配红，绿配绿”的运用办法。
比方红花椒的麻和香相对耐久与厚重，通常跟鸽子、牛肉等红肉类搭配更适合；而青花椒清香突出，与三文鱼等带有清甜味的海鲜类白肉搭配更适合。这样烹制出来的菜品既能展现食材的独特性，又能体现出川味的与众不同，给顾客留下更深入的形象。
△贡椒乳鸽，图片来历：南堂馆
而在大众川菜方面，提高标准化才能和个性化产品则是当下值得探索的突围方向。
“在标准化的道路上，咱们走过了几个关键阶段。”秋金小炒创始人黄天勇介绍，“2015至2017年是咱们酱料、粉料标准化的集中发力期，在这个阶段咱们将川菜的调味料纳入工业化系统；2018至2019年底，咱们重点跟进食材标准化，进行一些食材的一致切片、调味等预处理。”
秋金小炒之所以能在四川、湖南、山西等地建立起必定的连锁规模，正是得益于其在标准化方面的不断打破，保证很多门店出品的质量和稳定性。
在产品改良和标准化方面，陶德砂锅的形式相同值得学习。据了解，陶德砂锅经过打造中心厨房和研制半成品菜，大大提高了出餐功率，然后提高了消费体会。红餐网在店内就餐时发现，下单成功后，服务员会放置一个沙漏，若沙漏漏完后菜品未上齐，则会给予必定的用餐费用减免。
此外，因为川菜重油，部分菜品变凉后口感、口味简单变差。陶德砂锅经过用砂锅代替普通碟子，继续加热保温，极大程度上改良了这些菜品的缺点，保障了产质量量。
与陶德砂锅定位接近，聚焦社区客群的孔干饭也在产品方面打造出了自身的特征，以差异化打开了商场。
具体来看，孔干饭经过寻找全省特征菜品，将四川各地的地标性美食纳入菜谱中，给予了顾客足够的回忆点，让顾客“在自家楼下吃遍全省”。一起，经过四川本土的美食文明、有温度的服务，强化与顾客的链接，然后提高复购率。
据了解，孔干饭部分门店的翻台率能最高达11轮，素日用餐时刻往往也能到达8轮。
小 结
当一个菜系、品类开展进入成熟阶段，就会不可避免地面对新的挑战。但当运营者们在新的维度上找到打破口，往往又能发现新蓝海，川菜便是如此。
正如陈天福所说，川菜是大众喜爱度很高的菜系，未来还有很大潜力。坚守赛道的“长时间主义者”，也总能从中寻找到新的机会。